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domingo, 16 de março de 2014

Mesa Para Brunch de Páscoa e Muitas Dicas sobre Merengues.



Olá, gente! Nos últimos dois dias tive de ficar afastada da Internet, por causa das exigências da vida real. Mas como publicando ou não, eu nunca deixo de cozinhar ou de arrumar mesas, fiz essas duas coisas, nos dias em que me ausentei, rsrs. A tortinha de maçãs, da foto acima, não foi feita por mim, e sim pelo Yudi, o japinha de que falei neste post. Ele continua cozinhando e gentilmente nos trouxe, anteontem, esta sobremesa, que além de linda está deliciosa, cheia de pedaços de maçã e não muito doce, como eu gosto, rsrs.  Aqui no blog tem várias receitas de tortas de maçãs.


O uso das velas nesta mesa deve-se ao fato de que as celebrações da Páscoa cristã, tradicional, começam quando o dia está amanhecendo, (ainda escuro) para coincidir com a hora em que as Escrituras dizem ter ocorrido a ressurreição de Jesus. 


Fiz tortas-merengue de limão e outras, no mesmo dia em que fiz aquela torta de maçãs, com calda de laranja, cuja receita foi publicada aqui. Eu já tinha feito a torta merengue de limão dos gringos, outras vezes, mas o que me levou a fazê-la naquela ocasião, foi o filme que conta a vida do chef britânico, Nigel Slater, vocês já o viram? O filme chama-se Toast, nome que recebeu no Brasil o complemento - A História de uma criança com fome. Eu o assisti duas vezes, na TV, porque na primeira vez cheguei ao canal já com o filme iniciado, rsrs. Nas duas vezes fiquei com muita vontade de fazer a  torta merengue de limão, que foi motivo de batalha travada entre o chef e a madrasta dele, rsrs. 

                              (imagem dos realizadores do filme Toast)

Como desta vez, porém, não deu para fotografar sequer uma fatia destas tortas, hoje vou falar apenas do merengue, usado no topo delas (e de outras tortas-merengues). É que o merengue, que é elemento muito importante nestas tortas, por conferir a elas identidade, textura e sabor, pode vir a ser um problema, já que ele costuma encolher e soltar líquido ("chorar" - como dizem os confeiteiros), à medida em que vai esfriando. Com o encolhimento o merengue desprende-se das bordas da torta e fica como que boiando, sobre o líquido que ele solta, o que compromete a aparência da torta e a torna menos apetitosa. A questão que surge então é descobrir o que pode ser feito para evitar isso.

(Dicas para evitar o encolhimento do merengue empregado no topo das tortas)

As pessoas que costumam fazer tortas com merengues usam alguns truques que – digamos – dificultam o encolhimento e  o “choro” do merengue, e estes são:

1 - Dissolvem bem o açúcar nas claras, de preferência levando claras e açúcar ao banho-maria suave, até que o açúcar fique completamente dissolvido. Mas é preciso cuidado, nesta operação, que é rápida, pois as claras não podem realmente aquecer, ou ficarão cozidas, rsrs.

2 - Assam o recheio (na crosta da torta) antes da aplicação do merengue; nunca assam ambos juntamente. Assim que o recheio assa - estando ainda quente -, espalham sobre ele o merengue, selando bem as bordas da torta, pois merengue separado da crosta irá encolher e “chorar”, com certeza.

3 - Não batem o merengue demais, porque merengue duro também irá encolher,  depois de assado.

4 - Não assam o merengue em forno muito quente.

5 - Frequentemente usam receita de merengue que leve amido de milho.

6 - Procuram servir a torta no mesmo dia em que foi feita, sem que ela tenha passado pela geladeira, pois o frio também favorece o encolhimento e o “choro”.

Outra opção, que é a que eu costumo usar, é a do merengue italiano,  aquele em que as claras são cozidas pelo calor da calda de açúcar, enquanto são batidas. Esse merengue, de modo geral e por causa da água que entra nele, ( e dependendo da quantidade de açúcar usada), não deve ir ao forno, mas pode ser dourado, rapidamente, com maçarico, para dar o efeito que se vê na foto acima:
 
O merengue italiano, do qual já falei algumas vezes aqui no blog, pode ser feito a partir de várias receitas, o que significa que pode haver grande variedade nas quantidades de açúcar, água e claras. Mas uma que tenho usado, ao longo dos anos, e serve também para fazer o topo desta torta e rende uma boa quantidade, é a que usa a medida em xícaras, empregando sempre o dobro da medida de açúcar, com relação à medida de água (podendo a quantidade de claras variar). 

Merengue Italiano 

Ingredientes 

2 xícaras de açúcar comum (granulado)
1 xícara de água
4 claras de ovos grandes
1 colher de chá de glucose clara de milho, tipo Karo (opcional, mas eu gosto de usar)
essência ou sumo de limão (cerca de 1 colher de chá).

Preparo

Numa panelinha, dissolva bem o açúcar na água. Junte a glucose e misture tudo. Leve a panelinha ao fogo e não mexa mais na mistura. Espere que a mistura ferva. Quando a calda começar a engrossar (se você tiver um termômetro de doces, verá que isso acontece quando ela chega aos 110º C e deve continuar no fogo). Ponha as claras na tigela da batedeira e comece a batê-las devagar. Espere a calda atingir os 121º C e então, tire-a do fogo e imediatamente despeje-a, em fio, sobre as claras em neve, com a batedeira ligada, em velocidade média (cuidado, para não se queimar!). Deixe que bata até que a calda fique morna. Um pouco antes disso, acrescente o aromatizante. Empregue o merengue.

Nota: Se você não tiver um termômetro, considere a calda no ponto (para ser despejada sobre as claras), quando, jogando um pouquinho dela num pires com água, puder pegá-la, com as pontas dos dedos. No ponto, a calda se transforma numa bolinha que vai endurecendo, em contato com a água fria. 




19 comentários:

Rosita Vargas disse...

Luce todo delicioso y hermoso tambièn una mesa de lujo para celebrar,abrazos.

Josy disse...

Marlyca minha querida, que linda mesa como todas que vc apresenta aqui. As tortas estão lindas, adoro torta de maçãs. Achei super informativas as suas dicas sobre o merengue uma coisa da qual nunca acertei, tanto é verdade, que sempre quis fazer a receita de Pavlova, nunca tentei, pois meu merengues e suspiros murcham. Vou tentar seguir suas dicas a risca, pois tenho algumas claras congeladas. Obrigada por compartilhar conosco. Beijinhos,ótimo domingo e excelente semana

Beth disse...

Délicieux, sa me plait beaucoup!

Bisous

Andréa disse...

Marly querida,
o japinha manda bem, a torta ficou um espetáculo!
Vc tbm arrasa com seu bom gosto, tudo perfeito!
Obrigada pelas dicas do merengue!

Bjs, feliz semana junto a sua família ♥

Melissa Alves disse...

Ver essas tortas me faz lembrar que preciso comprar uma batedeira. Já tentei fazer merengue usando o processador e até deu certo, mas "chorou" muito e pouco tempo depois de sair do forno.
A partira de agora usarei essa sua receita, me parece bem prática e saborosa (como tudo o que você mostra)!

Beijos!

Prata da casa disse...

Olá Marly: adorei ( como sempre) as tuas mesas de Páscoa. Lindas, elegantes e sofisticadas. Um encanto!! Quanto às dicas para o merengue das tartes, foram bem úteis. Muitas vezes o merengue "encolhia" e eu ficava sem saber o que fazer. Agora já sei. Obrigada pela generosa partilha.
Bjn
Márcia

A Paixão da Isa disse...

tudo mt bonito a mesa ela esta 5* adorei todo assim como as dicas bjs bd

Milia disse...

Hola Marly, la mesa como siempre...una belleza.
La tarta de manzana, divina lo mismo que que los demás dulces.
Y muy interesantes tus consejos sobre el merengue.
Además has despertado mi curiosidad sobre la película, que no he visto.
Un beso amiga y buena semana

CamomilaRosaeAlecrim disse...

Que delicia! Mesa linda e cheia de caprichos coloridos, adorei! Vou tentar o merengue, adoro, mas só conheço uma receita antiga! Obrigada!
Beijos e uma ótima semana!!!
CamomilaRosa

Fabiola disse...

Marly querida, que mesa mais linda e quitutes mais ainda. A torta de maçã em forma de rosa... hummm arrasou!
Obrigada pelas dicas do merengue, sempre ajudam para todos nós. Beijos mil!
Fabiola

Pedrita disse...

ah, estamos nos preparando para a páscoa, é verdade. beijos, pedrita

Nice e Ana, temperado com carinho... disse...

Marly querida que delicadeza, linda sua mesa, bjs e uma super semana, Ana ♥...

Renata Boechat disse...

Hey Darling,

Tenho muito a dizer:

O Menino Japa vai longe hein? Acho bárbaro homem que cozinha bem assim, ele tem mesmo talento!
Agora as mesas, coisa mais linda, delicadeza total, notei bem e me deliciei com o coelhinho de guardanapo, que fofura!
E por fim, as dicas de merengue, adorei, pois sofro do mal do merengue encolhido...rsss...acho que agora vai!Muito obrigada!

Um grande abraço,
votos de uma ótima semana!

Laura Lucia disse...

Marly,
Suas mesas são sempre lindas, maravilhosas! As tortas estão mui belas e convidativas.

Quanto aos merengues e suas dicas, adorei, pois não sou boa neles. Muito legal você explicar os cuidados que se deve ter para fazê-los certos e bonitos. Obrigada!

Beijos e o meu afeto, Laura lucia

Adriana Balreira disse...

Por isso que amo o seu blog, sempre dando maravilhosas dicas para o povo! Amei essas para o merengue não chorar! Boa demais da conta. E esse filme que falou ainda não vi, e nem conheço! Acreditas? Vou procurar para ver! Amo tortas que levem merengues! E costumo fazer o que vai tudo junto no fogo (claras + açucar), acho que fica mais gostoso!
Beijos
Adriana

Arione Torres disse...

Oi querida, que fotos lindas!!
Beijos e boa semana!!

Regina Melo-Jocknevich disse...

Bom dia.

Estou no trabalho e agora fiquei com fome, que vontade de experimentar essas deliciosas guloseimas.
Coincidentemente Marly ando pensando em fazer suspiros, do jeito que minha mae fazia. Nao sou cozinheira, ou doceira, faco o trivial e agora fiquei na duvida se existe diferenca entre suspiro e merengue. Tantas coisas para aprender, vou pesquisar...
Um grande abraco

António Jesus Batalha disse...

Ao passar pela net encontrei seu blog, estive a ver e ler alguma postagens
é um bom blog, daqueles que gostamos de visitar, e ficar mais um pouco.
Eu também tenho um blog, Peregrino E servo, se desejar fazer uma visita
Ficarei radiante se desejar fazer parte dos meus amigos virtuais, saiba que sempre retribuo seguido
também o seu blog. Deixo os meus cumprimentos e saudações.
Sou António Batalha.

Blog Dona Ingrid disse...

Que mesa mais linda!
Não vejo a hora de casar logo e começar a arrumar a minha casinha assim!
O merengue ainda está muito além dos meus dons na cozinha!
hahaha

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