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segunda-feira, 12 de maio de 2014

Genoise, no Dia das Mães!





Olá, gente, os bolos do dia das mães desse ano resultaram muito parecidos com os do no passado. Mas a semelhança era só do lado de fora, internamente eles eram diferentes. Para começar, um deles tinha  massa de Genoise, o bolo esponjoso italiano, que não é outra coisa senão um pão de ló básico. Como tal, ele é muito apropriado para receber recheios e coberturas. Seguindo estritamente a receita, o genoise também costuma sair retinho, e com as laterais perfeitas, o que o torna uma boa opção para fazer os chamados bolos nus (naked cakes). Eu tenho visto muitos naked cakes desestruturados web afora, por isso senti até uma certa pena de cobrir o meu bolinho, que ficaria bonito também sem "roupa".  Estes bolos eram mesmo bolinhos, o que até me surpreendeu, pois, como já mencionei, costumo fazer bolos grandes, rsrs. Daqui para frente quero fazer mais bolos assim, pois são mais fáceis de fazer, mais econômicos e servem até umas 6/7 pessoas.

O genoise, que tem esse nome por ter "nascido" em Gênova, na Itália, caracteriza-se, principalmente, por não levar fermento nem leite. A fofura dele é obtida através da aeração dos ovos, por isso é muito importante que estes não percam o ar, quando misturados à farinha ou outro ingrediente. Eu peguei esta receita do meu livro 'Great cakes and Pastries", e ela é a clássica, ou seja, é feita aquecendo-se os ovos com o açúcar. Durante o aquecimento a mistura é batida  até que o açúcar esteja bem dissolvido nos ovos e estes comecem a clarear e espessar. Então é necessário que se tenha uma batedeira de mão ou um mixer (que foi o que eu usei). A justificativa para o aquecimento é que com ele a gente obtém mais rapidamente um volume maior dos ovos batidos. No entanto, há 'genoises' cujas receitas não exigem  aquecimento. E também há aquelas em que as claras e gemas são batidas separadamente. E nem todos os genoises levam manteiga ou outra gordura. A receita clássica porém é esta.  

Passo a passo do genoise feito com o aquecimento dos ovos + açúcar (fotos acima):

1- Tenha à mão os ingredientes e a receita 
2- Providencie uma batedeira elétrica de mão ou um mixer
3- Ponha os ovos e o açúcar na tigela de metal da batedeira (se tiver uma, senão, use uma tigela que possa ser aquecida) e leve-a ao banho-maria, com a água já quente, mas não fervente; Bata a mistura até que clareie um pouco e fique espessa (tive que parar de bater a minha para tirar a foto, rsrs)
4- Acabe de bater a mistura fora do fogo ou na batedeira, até que esfrie e fique muito mais clara, espessa e volumosa
5- Sem bater mais, e usando uma espátula flexível, misture a farinha, aos poucos, tendo muito cuidado para não fazer com que a mistura de ovos perca o ar
6- Acrescente também - cuidadosamente - a manteiga derretida, misturando para homogeneizar tudo
7- Despeje a mistura na forma preparada e leve-a ao forno, médio, por 30/35 minutos
8- Depois de fria, use a massa do jeito que preferir; eu recheei o meu bolo com doce de leite especial argentino e nozes torradas e depois o cobri com ganache de chocolate meio amargo.
 
Genoise Clássica
(receita adaptada do livro acima)

Ingredientes

5 ovos
2 gemas 
150 gramas de açúcar refinado
150 gramas de  farinha de trigo
25 gramas de amido de milho
75 gramas de manteiga derretida e morna
1 colher de chá de casca de limão ralada (ou outro saborizante; acréscimo meu)

Preparo

Unte e forre com papel manteiga apenas o fundo de uma forma de 24 centímetros de diâmetro, unte também o papel (nota: o livro não especifica o tamanho da forma, eu usei 3 forminhas de 17 centímetros e os bolos não cresceram até à borda; disso concluí que a massa toda pode ser feita numa forma de 24 centímetros). Não unte as paredes da forma, pois isso faz com que o bolo inche no centro, formando uma montanhinha. Ponha a forma de lado.   Coloque os ovos, as gemas, o açúcar e a casca ralada do limão numa tigela que possa ser aquecida. Fixe a tigela sobre uma panela contendo água quente (não fervente!) sobre fogo bem baixo. Bata a mistura com uma batedeira de mão ou com um mixer, até que que o açúcar dissolva bem e a mistura fique clara e espessa.  Tire a tigela do calor e bata a mistura até que esfrie, fique ainda mais clara, espessa e visivelmente mais volumosa. Pare de bater e acrescente - bem gentilmente -, aos poucos, e com uma espátula flexível - a farinha. Junte a manteiga, também delicadamente, misturando de baixo para cima, até que tudo esteja homogeneizado. Despeje a massa na forma preparada, alise a superfície dela e leve-a ao forno à temperatura de 190º C (assei a 180ºC), por 30/35 minutos. Faça o teste do palito, para ver se o bolo está assado. Tire o bolo do forno e deixe que esfrie por cerca de dez minutos, passe delicadamente uma faca por toda a volta do bolo e vire-o sobre uma gradinha, para que acabe de esfriar.




20 comentários:

Larissa ViviTodoDia disse...

Oi amiga, eu ando tao boleira ultimamente, vim aqui ver suas receitas e me deparei com esse bolo italiano lindo, ai que vontade! Beijos =*

Andréa disse...

Bom dia querida!
Iniciar a semana com essas lindas imagens bom d+!
Bolos perfeitos, adorei a receita e o passo a passo, valeu!

Bjs, feliz semana!

Pedrita disse...

estão muito bonitos. eu comprei um pequeno pronto do pão de açúcar, uma delícia. com suspiro e morango. minha mãe adorou. beijos, pedrita

São Ribeiro disse...

Bolos lindo,o passo a passo torna tudo mais fácil
Boa semana
bjs

marijose disse...

Ummmmm que delicia¡¡¡ besos

Marta disse...

Que coisa mais linda e gostosa!!!
Beijos

Zizi Santos disse...

Marli

Genoise! fino e lindo como o próprio nome!
e o sabor deve ser igual.
Olhando os outros posts, o bolo de kit kat ficou lindo!
Marli , parabéns pela receita e o capricho das imagens!
bj Zizi

Sabores Autenticos disse...

Hummm...que maravilha!
Bjs

Simone Scharamm disse...

Olá, querida Marly,
Que lindos os seus bolos, uma perfeição!
Espero que tenha passado um ótimo domingo das mães e me desculpe a ausência aqui no seu blog, viu? Um beijo carinhoso!

Leila Sassaki disse...

Marliiiiii, que delícia de bolo!!!! Minhas lombrigas ficaram em polvorosa... rsrsrs
Vc arrasa na cozinha, sempre! Eu adoro bolo, faço sempre, mas somente os mais simples. Os mais complicados e lindos, deixo pra você que já tem as manhas! rs
Beijos e uma semana maravilhosa pra vc!

Heloisa disse...

Marly,
Todos os bolos muito bonitos.
E o Genoise deve ser incrível. Uma leveza só.
Beijos.

Minha vida de campo disse...

Olá,
menina que lindo esse bolo, esse ano não fiz nada nem comprei Foi a vez dos homens irem para cozinha, saiu somente uma carninha assada. Adorei a dica, guardei para uma ocasião especial.
Estou com todos os ingredientes para fazer a bolacha. Agora sai.
Bjos tenha uma ótima semana.

Prata da casa disse...

Querida Marly: fiquei aqui babando com esses bolos maravilhosos!!! Como sempre, adorei as suas explicações e o modo de os confecionar. Excelentes sugestões para o Dia da Mãe.
Bjn
Márcia

Rachel disse...

Nossa Marly, fiquei aguada aqui... um bolo mais lindo que o outro e a massa dessa genoise deve ficar muito fofa,leve.
Parabéns querida, arrasou! ♥

Patricia Merella disse...

Ola Ma
Vim aqui pesquisar um bolo para meu niver que farei junto com o marido e vejo a receita do genoise,a tempos que busco esta receita.Vou tentar fazer igual o seu com cobertura de glace com acucar e limão,obrigada querida amiga por partilhar estas suas iguarias,um lindo dia,beijinhos

Liliane de Paula disse...

Marly querida, estou ainda viajando e esse Hotel em Sorrento, tem sido, ate agora, o pior para conectar.
Desnecessario dizer que os bolos estao lindos e certamente, deliciosos.
Vc eh boleira de verdade.

margaret disse...

Marly minha cunhada , sempre se superando , tanto o bolo de minha mãe , como o meu de chocolate na cobertura ficaram um arraso de delicioso , todos adoraram , muito obrigado por mim e pela zefa , beijos , que seu dia das mães tenha sido de muitas alegrias , beijão !

margaret disse...

Marly minha cunhada , sempre se superando , tanto o bolo de minha mãe , como o meu de chocolate na cobertura ficaram um arraso de delicioso , todos adoraram , muito obrigado por mim e pela zefa , beijos , que seu dia das mães tenha sido de muitas alegrias , beijão !

Executiva de Panela disse...

Acabei de ter uma super aula! Amei aprender sobre a Genoise. Obrigada, Marly! Beijos!

Teresa Aparecida de Aquino Soranso disse...

Nossa, nem me habilito a fazer tais coisas! Lindos, perfeitos! Na cozinha sou um zero à esquerda, rsrsrsrsr bjs

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