Mesa Para Brunch de Páscoa e Muitas Dicas sobre Merengues.

Olá, gente! Nos últimos dois dias tive de ficar afastada da Internet, por causa das exigências da vida real. Mas como publicando ou não, eu nunca deixo de cozinhar ou de arrumar mesas, fiz essas duas coisas, nos dias em que me ausentei, rsrs. A tortinha de maçãs, da foto acima, não foi feita por mim, e sim pelo Yudi, o japinha de que falei neste post. Ele continua cozinhando e gentilmente nos trouxe, anteontem, esta sobremesa, que além de linda está deliciosa, cheia de pedaços de maçã e não muito doce, como eu gosto, rsrs.  Aqui no blog tem várias receitas de tortas de maçãs.

O uso das velas nesta mesa deve-se ao fato de que as celebrações da Páscoa cristã, tradicional, começam quando o dia está amanhecendo, (ainda escuro) para coincidir com a hora em que as Escrituras dizem ter ocorrido a ressurreição de Jesus. 

Fiz tortas-merengue de limão e outras, no mesmo dia em que fiz aquela torta de maçãs, com calda de laranja, cuja receita foi publicada aqui. Eu já tinha feito a torta merengue de limão dos gringos, outras vezes, mas o que me levou a fazê-la naquela ocasião, foi o filme que conta a vida do chef britânico, Nigel Slater, vocês já o viram? O filme chama-se Toast, nome que recebeu no Brasil o complemento - A História de uma criança com fome. Eu o assisti duas vezes, na TV, porque na primeira vez cheguei ao canal já com o filme iniciado, rsrs. Nas duas vezes fiquei com muita vontade de fazer a  torta merengue de limão, que foi motivo de batalha travada entre o chef e a madrasta dele, rsrs. 

                              (imagem dos realizadores do filme Toast)

Como desta vez, porém, não deu para fotografar sequer uma fatia destas tortas, hoje vou falar apenas do merengue, usado no topo delas (e de outras tortas-merengues). É que o merengue, que é elemento muito importante nestas tortas, por conferir a elas identidade, textura e sabor, pode vir a ser um problema, já que ele costuma encolher e soltar líquido ("chorar" - como dizem os confeiteiros), à medida em que vai esfriando. Com o encolhimento o merengue desprende-se das bordas da torta e fica como que boiando, sobre o líquido que ele solta, o que compromete a aparência da torta e a torna menos apetitosa. A questão que surge então é descobrir o que pode ser feito para evitar isso.

(Dicas para evitar o encolhimento do merengue empregado no topo das tortas)

As pessoas que costumam fazer tortas com merengues usam alguns truques que – digamos – dificultam o encolhimento e  o “choro” do merengue, e estes são:

1 - Dissolvem bem o açúcar nas claras, de preferência levando claras e açúcar ao banho-maria suave, até que o açúcar fique completamente dissolvido. Mas é preciso cuidado, nesta operação, que é rápida, pois as claras não podem realmente aquecer, ou ficarão cozidas, rsrs.

2 - Assam o recheio (na crosta da torta) antes da aplicação do merengue; nunca assam ambos juntamente. Assim que o recheio assa - estando ainda quente -, espalham sobre ele o merengue, selando bem as bordas da torta, pois merengue separado da crosta irá encolher e “chorar”, com certeza.

3 - Não batem o merengue demais, porque merengue duro também irá encolher,  depois de assado.

4 - Não assam o merengue em forno muito quente.

5 - Frequentemente usam receita de merengue que leve amido de milho.

6 - Procuram servir a torta no mesmo dia em que foi feita, sem que ela tenha passado pela geladeira, pois o frio também favorece o encolhimento e o “choro”.

Outra opção, que é a que eu costumo usar, é a do merengue italiano,  aquele em que as claras são cozidas pelo calor da calda de açúcar, enquanto são batidas. Esse merengue, de modo geral e por causa da água que entra nele, ( e dependendo da quantidade de açúcar usada), não deve ir ao forno, mas pode ser dourado, rapidamente, com maçarico, para dar o efeito que se vê na foto acima:

 

O merengue italiano, do qual já falei algumas vezes aqui no blog, pode ser feito a partir de várias receitas, o que significa que pode haver grande variedade nas quantidades de açúcar, água e claras. Mas uma que tenho usado, ao longo dos anos, e serve também para fazer o topo desta torta e rende uma boa quantidade, é a que usa a medida em xícaras, empregando sempre o dobro da medida de açúcar, com relação à medida de água (podendo a quantidade de claras variar). 

Merengue Italiano 

Ingredientes 

2 xícaras de açúcar comum (granulado)

1 xícara de água

4 claras de ovos grandes

1 colher de chá de glucose clara de milho, tipo Karo (opcional, mas eu gosto de usar)

essência ou sumo de limão (cerca de 1 colher de chá).

Preparo

Numa panelinha, dissolva bem o açúcar na água. Junte a glucose e misture tudo. Leve a panelinha ao fogo e não mexa mais na mistura. Espere que a mistura ferva. Quando a calda começar a engrossar (se você tiver um termômetro de doces, verá que isso acontece quando ela chega aos 110º C e deve continuar no fogo). Ponha as claras na tigela da batedeira e comece a batê-las devagar. Espere a calda atingir os 121º C e então, tire-a do fogo e imediatamente despeje-a, em fio, sobre as claras em neve, com a batedeira ligada, em velocidade média (cuidado, para não se queimar!). Deixe que bata até que a calda fique morna. Um pouco antes disso, acrescente o aromatizante. Empregue o merengue.

Nota: Se você não tiver um termômetro, considere a calda no ponto (para ser despejada sobre as claras), quando, jogando um pouquinho dela num pires com água, puder pegá-la, com as pontas dos dedos. No ponto, a calda se transforma numa bolinha que vai endurecendo, em contato com a água fria.