Temperar Chocolate

O que é "temperar chocolate"

Temperar chocolate significa derretê-lo na - temperatura certa - e depois resfria-lo - também na temperatura certa, a fim de obter um produto final firme, liso, uniformemente brilhante e com a cor original. Se isso não for feito, não será possível trabalhar com o chocolate adequadamente (na confecção, por exemplo, de bombons, ovos de Páscoa, recheios firmes para doces, etc.), pois derretido sem o controle da temperatura o chocolate pode ficar com a cor e a consistência alteradas, granuloso, quebradiço ou derretendo facilmente. Um método simples e fácil de temperar chocolate é o seguinte:

1- Pique o chocolate em pedaços pequenos. Se o chocolate for o branco aconselho que seja picado em pedaços menores ainda. Eu costumo ralar o meu, na parte do ralador que tem 'escamas' pequenas, veja a foto. Foi o que fiz para fazer as folhas deste bolo.

2 - Coloque duas partes do chocolate picado numa tigela que possa ser aquecida, e ponha a tigela de lado. Reserve o chocolate restante. 

3 - Aqueça um pouco de água numa panela em que possa encaixar a tigela com o chocolate. A água não deve ser tanta que toque o fundo da tigela, pois o chocolate tem que derreter lentamente, só com o calor do vapor (paciência é fundamental neste trabalho!). A  a temperatura deve ser suportável ao toque com os dedos. Se você tiver um termômetro, que é o ideal, para quem vai trabalhar com chocolates, siga a tabela abaixo. Sem o termômetro, você deve ser lembrar  que os chocolates ao leite e branco são mais sensíveis e requerem temperaturas mais brandas, para o derretimento. 

4 - Mexa o chocolate do banho-maria com uma espátula de plástico, até que ele derreta.

5 - Assim que o chocolate tiver derretido, tire-o do banho-maria e junte o chocolate reservado ao que foi derretido, mexendo para homogeneizar tudo. continue mexendo, levando a espátula até o alto para que o chocolate esfrie até que tirando um pinguinho dele com um palito e encostando o palito na borda do lábio inferior o chocolate passe a sensação de estar frio (frio, e não morno!). Empregue o chocolate imediatamente em sua receita.