Le Frasier, no 6º aniversário do Blog. E o Galo, Galinha e Pinto, de João Antonio Ventura

 
Oi, gente! Vão desculpando aí a minha ausência no blog e em 'blogville'! É que estive - de novo - muita atarefada, nos últimos dias. Tanto que o blog fez seis anos, no dia seis, passado, e só agora consegui vir aqui, mencionar o fato, rsrs. Para celebrar o aniversário do blog, trouxe o Frasier, bolo de morangos francês que é pura sedução (fraise é morango em francês). Sim, porque a visão do belo  recheio de creme e morangos é muito apetitosa, né não? rsrs.

Já fiz o Frasier de todo jeito e, inclusive, o apresentei aqui no blog. O clássico, porém, é constituído de um bolinho esponjoso, recheado com um creme de confeiteiro amanteigado, chamado 'Creme Mousseline', e muitos morangos. No topo, ele é coberto com marzipan (cuja receita, muito simples, aliás, vou publicar num próximo post). Em vez do creme Mousseline, eu fiz o creme Diplomata. Ambos são derivados do creme de confeiteiro. Mas enquanto o Mousseline  é creme de confeiteiro + manteiga, o Diplomata leva é chantilly. Só que, o creme de confeiteiro acrescido de manteiga, bem batida e fofa, torna-se firme o suficiente para sustentar a camada superior do bolo e também os morangos, uma vez que o bolo é refrigerado e manteiga gelada endurece, como sabemos. O mesmo não acontece quando se usa chantilly, que é muito mais delicado. Por isso, a gente tem de acrescentar a gelatina, para dar firmeza ao recheio. Já vi chefes franceses fazerem o creme Diplomata sem usarem a gelatina. Mas eu não recomendo isso, sobretudo para pessoas não muito experientes neste tipo de trabalho. 

O Fraisier é constituído de:

bolo esponjoso + calda + creme + morangos + marzipan (no topo)


Fraisier - receita

Genoise (bolo esponjoso)

(adaptei esta receita aqui)

Ingredientes

4 ovos

1 xícara de açúcar refinado

1 xícara de  farinha de trigo

2 colheres de sopa de amido de milho (Maizena)

1/4 de xícara de manteiga derretida e morna

1 colher de chá de casca ralada de limão (ou outro saborizante, como essência de baunilha)

(este bolo não leva fermento nem leite)

Preparo

Unte e forre com papel manteiga apenas o fundo de uma forma de abrir, de 18 centímetros de diâmetro, unte também o papel. Não unte as paredes da forma, pois isso faz com que o bolo inche no centro, formando uma montanhinha. Ponha a forma de lado.  Coloque os ovos, o açúcar e a casca ralada do limão numa tigela que possa ser aquecida. Fixe a tigela sobre uma panela contendo água quente (não fervente!), sobre fogo bem baixo. Bata a mistura com uma batedeira de mão ou com um mixer, até que que o açúcar dissolva bem e a mistura fique clara e espessa.  Tire a tigela do calor e bata a mistura até que esfrie, fique ainda mais clara, espessa e visivelmente mais volumosa. Pare de bater, e acrescente - bem gentilmente -, aos poucos, e com uma espátula flexível - a farinha e a essência (se for usá-la). Junte a manteiga, também delicadamente, misturando de baixo para cima, até que tudo esteja homogeneizado. Despeje a massa na forma preparada, alise a superfície dela e leve-a ao forno, à temperatura de 180ºC, por 30/35 minutos. Faça o teste do palito para ver se o bolo está assado. Tire o bolo do forno e deixe que esfrie por cerca de dez minutos, passe delicadamente uma faca por toda a volta do bolo e vire-o sobre uma gradinha, para que acabe de esfriar. 

forma de abrir, imagem da Internet

Calda

1/3 de xícara de açúcar

1/3 de xícara de água

Misture os dois ingredientes, numa panelinha, e leve-a ao fogo até que a mistura ferva. Desligue o fogo, passe a mistura para uma tigelinha e deixe que esfrie. Cubra a tigelinha com filme plástico e conserve-a na geladeira até o momento de usar a calda. Se desejar, você pode acrescentar um pedaço de casca de limão aos ingredientes da calda, antes de ferve-la; ou uma colher de sopa de bebidas como Brandy, Cointreau ou Grand Marnier (neste caso, ponha a bebida depois de a calda estar pronta).

 

Recheio: 

Creme Mousseline + morangos (cerca de 600 gramas, duas caixinhas). Fiz o creme Diplomata, como expliquei; receita abaixo. 

Creme Diplomata

Ingredientes

1 e 1/2 xícaras de leite 

4 gemas de ovos

Raspas de 1 fava de baunilha (corte a fava ao meio e raspe com uma colher o interior dela; ponha as raspas e a fava no leite)
1/2 xícara de açúcar
1/4 xícara de amido de milho
1 colher de sopa de manteiga

Outros ingredientes do creme diplomata:

1 xícara de chantilly já pronto (é só bater, na batedeira, 1 xícara de creme de leite fresco, que tenha pelo menos 35% de gordura, e esteja bem gelado, quase congelando, até formar picos moles; neste ponto, junta-se duas colheres de sopa de açúcar e algumas gotas de essência de baunilha, e bate-se mais um pouco, mas não muito, para que o creme não vire manteiga, rsrs)

1 colher de chá de gelatina em pó incolor e sem sabor

3 colheres de sopa de água 

Preparo

Leve o leite a fava e as raspas da fava de baunilha ao fogo, para que aqueçam quase até a fervura. Enquanto o leite esquenta, numa tigela, misture bem o amido com as gemas e o açúcar. Retire a fava do leite e despeje-o, aos poucos, e pela beirada da tigela, sobre a mistura de gemas, mexendo até que tudo fique bem homogeneizado. Volte a mistura à panela, leve a panela ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até que engrosse (nota: quando começar a engrossar, abaixe o fogo e continue a mexer bem; no início parece que o creme vai empelotar, mas basta continuar a mexe-lo, no fogo baixo, para que isso não aconteça). Depois que engrossar, apague o fogo, junte a manteiga e misture tudo muito bem. Passe o creme para uma tigela, cubra-o com filme plástico, bem aderido à superfície do creme, para que não se forme uma película. Deixe que o creme esfrie e leve-o à geladeira. No momento em que for montar o bolo, prepare o chantilly, conforme as instruções acima. Ponha-o na geladeira, até o momento em que for usá-lo.

Com as etapas acima concluídas, ponha as três colheres de sopa de água em outra tigelinha e polvilhe a gelatina sobre ela. Mexa para que toda a gelatina fique umedecida, e então deixe que ela descanse. Enquanto isso, passe um pouco do creme de confeiteiro para uma tigelinha, que possa ser aquecida, e aqueça-o em banho-maria, (aqueci três colheres de sopa do creme de confeiteiro). Enquanto o creme é aquecido, mexa-o bem, para que ele volte a ficar quase líquido. Ponha então a gelatina umedecida na tigelinha do creme de confeiteiro quente e mexa para que a gelatina dissolva bem. Misture este creme ao restante do creme de confeiteiro frio, mexendo até que fique tudo amalgamado (minha amiga Renata tinha mencionado esta boa dica, de misturar a gelatina a um pouco da mistura em que ela irá atuar, antes de juntá-la à medida inteira; vi depois a mesma dica divulgada em blogs gringos que fizeram o Fraisier, o que confirma que ela é boa e foi realmente testada e aprovada, obrigada, Re, rsrs). Com uma espátula flexível, acrescente - delicadamente, e aos poucos, o chantilly ao creme de confeiteiro, cuidando para que o creme resultante continue aerado e cremoso. Reserve-o na geladeira

  

Cobertura:

Um círculo de marzipan do tamanho do diâmetro do bolo

Mas você pode substituí-lo por outra cobertura, por exemplo, chantilly e morangos ou outra cobertura qualquer. Você também pode dispensar a cobertura. Caso opte por cobrir o bolo com morangos, compre mais uma caixinha, além das duas do recheio.

Montagem

Lave e seque bem os morangos, tire os cabinhos e folhas deles (se desejar, reserve uns com folhas para a decoração do bolo). Corte 15-16  morangos ao meio e verifique se todas as metades têm a mesma altura, caso não tenham, iguale-as, cortando partes dos maiores. Reserve estas metades. Corte o bolo ao meio e ponha uma das metades no fundo da forma em que ele assou. Pincele metade da calda sobre o bolo e distribua as metades dos morangos sobre ele, com o lado cortado voltado para forma, formando um anel em toda a  extensão do bolo, que encosta na forma; estes são os morangos que ficarão à vista, você pode picar os morangos restantes, para usá-los no recheio, ou colocá-los inteiros mesmo, como eu fiz.

Espalhe uma parte do creme Mousseline sobre o bolo empurrando-o, com uma colher, para que cubra os espaços entre os morangos. Distribua os morangos restantes no creme, e espalhe o restante do creme sobre eles. Ponha a outra metade do bolo sobre o recheio, pressionando um pouquinho para que o bolo fique bem aderido ao recheio. Pincele o restante da calda sobre o bolo. Cubra a forma com filme plástico e leve-a à geladeira por pelo menos 4 horas.

No momento de servir o bolo, tire-o cuidadosamente da forma ponha nele a cobertura escolhida e decore-o a gosto.

Nota:  se quiser facilitar um pouco o trabalho, compre uma tira de acetato grande, corte-a numa altura um pouquinho maior que a altura da forma, e, com a metade do bolo dentro da forma, fixe a folha em volta do bolo.A folha ajudará o bolo a manter a forma e deve ser colocada em volta da primeira metade do bolo, posta dentro da forma, antes de o bolo ser pincelado com a calda e de receber o recheio, mas não é indispensável, uma tira de papel manteiga faz o mesmo efeito; eu não usei nada.

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Galo, Galinha e Pinto ... e outras histórias 


Tive a sorte de ganhar o livrinho Galo, Galinha e Pinto e outras histórias, de João Antonio Ventura, num concurso promovido por minha querida amiga Jussara.

 

Como disse a Jussara, o livro é delicioso! Eu o li num fôlego só e, em seguida, o empacotei, para juntá-lo aos presentes de Natal que serão dados à minha sobrinha Ana Clara, de quatro anos, rsrs.

Tenho certeza de que ela vai querer ouvir as estorinhas, contadas em versos, inúmeras vezes, já que ela também é uma menininha questionadora, como a do livro, rsrs. Então, em meu nome e em nome da Ana Clara agradeço à Jussara e ao autor, João Antonio Ventura: muito obrigada, amigos!