Pré cristalização do chocolate (Temperagem) - forminhas de chocolate com recheio de Mousse (Para a Páscoa) e o Filme O mestre dos gênios

Olá, queridos leitores! depois dos longos dias que nos separaram desde a minha última postagem, senti-me tentada a voltar a este bloguito, aproveitando que um novo mês se inicia hoje. Pensei em lhes trazer a receita do último pão que fiz, que ficou fofo e gostoso, mas resolvi adiar a postagem dele e reapresentar aqui os métodos para a temperagem do chocolate. Já falei disso aqui no blog antes, mas hoje as pessoas nem mesmo usam mais a palavra 'temperagem" para designar o processo de derretimento e posterior solidificação do chocolate e sim "Pré cristalização do chocolate".

Bom, deixem-me explicar a coisa desde o início, para que tudo fique bem claro pra você.

Quem desejar trabalhar com o chocolate fazendo coisas como bombons, ovos de Páscoa ou qualquer outro produto que exija o derretimento do chocolate, precisa saber que se não fizer antes o processo da pré cristalização do chocolate não conseguirá que esses produtos resultem  firmes, estáveis, brilhantes e crocantes (de modo a fazer aquele barulhinho característico ... "croc"... quando quebrado). Pelo contrário, produtos feitos com chocolate sem a correta pré cristalização, ou seja, simplesmente derretendo-se o chocolate e resfriando, para que ele endureça novamente, resultarão opacos, feios, pegajosos, etc. 

E como se faz a pre pré cristalização do chocolate?

Você pode fazê-la de várias maneiras, neste post vou falar das duas maneiras mais comuns, que são: o processo de pré cristalização por adição e o processo de pré cristalização por tablagem;

Pré cristalização por Adição:

Rale o chocolate na parte "grossa" do ralador (você pode picá-lo, se preferir, mas quanto menor o chocolate for picado, tanto mais rápida e uniformemente ele derreterá, por isso eu prefiro ralá-lo, rsrs)

Ponha cerca de 80% do chocolate numa tigela (eu prefiro usar uma de vidro, que tanto pode ir ao microondas quanto ao banho-maria) e leve-o a derreter. Se você for 'temperar" 1 kg de chocolate, por exemplo, deve reservar 20% do chocolate picado (200 gramas) numa tigela separada, levando os outros 80%  ao derretimento, como mencionei antes.  O derretimento tem que ser feito numa temperatura em que o chocolate nunca passe dos 45ºC. Para conseguir isso você deve esquentar um pouco de água numa panela (em que a tigela do chocolate a ser derretido possa ser perfeitamente encaixada, pois o vapor não deve tocar no chocolate, pois isso o estragaria). A água aquecida não pode chegar à fervura, e o fundo da tigela não pode tocar na água quente. Tudo isso significa apenas que o chocolate tem que ser derretido em temperatura relativamente baixa, lentamente e gentilmente. Você o deixa um pouco sobre a água quente e depois vai mexendo a mistura, que irá derretendo pela ação do calor.
Se for fazer isso no microondas, derreta o chocolate a meia potência, ou até em potencia menor, em intervalos de tempo sempre de 30 segundos ou menores. Mexendo a mistura sempre que tirá-la do microondas, para verificar se o chocolate todo já derreteu.

Depois que o chocolate estiver derretido, você acrescenta a ele o chocolate picado, reservado, e mistura tudo. Só que nesta etapa você tem que observar a temperatura também, porque ela vai cair e  os chocolates têm a temperatura de cristalização (em que eles começam a ficar sólidos e estão prontos para serem empregados) e elas são as seguintes:

                                            Temperatura de cristalização

Chocolate branco                      28º C
Chocolate ao leite                     29º a 30º C
Chocolate meio amargo             31º C      

Pré cristalização por Tablagem:

Por este método você tem que derreter o chocolate todo (do modo e nas temperaturas em que foi ensinado antes) e despejar 2/3 do chocolate derretido numa superfície limpa, lisa e fria (como uma pedra de mármore) e movimentá-la (usando uma ou duas espátulas), de uma extremidade a outra da pedra, a fim de que esfrie, e então misturar a parte que foi movimentada com a reservada, observando a temperatura de cristalização do chocolate escolhido).

Depois disso é só empregar o chocolate nos fins desejados: formas para moldagem, banhar bombons, etc.

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Para fazer as casquinhas da sobremesa do início do post você terá que pré cristalizar o chocolate e depois distribuir o chocolate ainda líquido nas formas escolhidas. Depois é só levar a forma rapidamente à geladeira (eu disse à geladeira e não ao congelador!) até que o chocolate acabe de solidificar (uns 5 minutos, no máximo). Desenforme as casquinhas e recheie-as como desejar. Recheei as minhas com bolo +  mousse de limão + um pouco de bolo esfarelado no topo (para imitar terra) e as decorei com florezinhas feitas com pasta americana.

Você pode fazer uma receita do bolo de chocolate 'Nega Maluca", que postei aqui.

E a mousse de limão facílima (já postada antes também) que eu faço assim:

Misturo 1/4 de xícara de sumo de limão Tahiti (você pode usar a quantidade aos seu gosto) + 1 lata de leite condensado + 1 caixinha e meia (300 gramas no total) de creme de leite. Mistura tudo e emprega!

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O mestre dos gênios (Genius, no original, de 2016) - e a inconsciência de si mesmo, do escritor Thomas Wolfe 

Assisti a este filme recentemente, num dos canais pagos da Net. É o primeiro trabalho cinematográfico dirigido pelo diretor de teatro britânico, Michael Grandage, e aborda a relação do escritor estadunidense Thomas (ou Tom) Wolfe (1900-1938), com o editor Max Perkins.
Perkins foi o descobridor dos principais talentos literários estadunidenses, aparecidos no início do século passado. Francis Scott Fitzgerald e Ernest Hemingway, por exemplos, foram descobertos por ele e publicavam as suas obras na editora  Scribner's, em que Max Perkins trabalhava. Thomas Wolfe, que entrou na Scribner's depois desses escritores, era movido por uma obsessão pelo ato de escrever, ação que ele executava de pé, usando a geladeira como mesa. As páginas escritas pareciam brotar vertiginosamente dos dedos dele, motivo de Max Perkins ter se visto obrigado a – de certo modo – domesticar o talento selvagem do escritor. Foi Perkins que levou Thomas Wolfe a trabalhar em seus textos, a fim de cortar os floreios e as infindáveis análises e descrições, que os tornavam excessivamente extensos. Inicialmente Wolfe aceitou essa exigência com boa vontade, uma vez que os livros publicados pela Scribner's se tornaram grandes sucessos. Posteriormente isso virou motivo de discórdia entre os dois homens, porque o escritor sentia-se podado e também porque surgira a suposição, no meio literário, de que Max Perkins é que era a verdadeira causa do sucesso de Thomas Wolfe.
Eu ainda não li nada deste escritor (a título de curiosidade, registro que li o A fogueira das vaidades, best seller dos anos 80, escrito por outro Tom Wolfe, que é nosso contemporâneo e jornalista). Mas sempre interessei-me pelo 'primeiro' Tom Wolfe, por causa da lendária fama deixada por ele, de ter sido um artista da palavra, cujas obras - ele escreveu romances, contos, novelas, peças de teatro, etc. - seriam marcadas por um estilo muito original, poético, musical e até impressionista, e também de haver influenciado toda a geração beat e gente como  Ray Bradbury e Philip Roth.

 Eu achei o filme interessante, não só por mostrar a personalidade impetuosa de Wolfe e o seu talento  frenético, mas também, e principalmente, pelo tanto que se percebe que o escritor era desconhecido de si mesmo. Outra curiosidade sobre este filme é que – à exceção da atriz Laura Linney (que faz a esposa de Perkins) – os atores não são norte-americanos.

Max Perkins, o editor que ousou publicar os livros de Thomas Wolfe, depois de o escritor ter tido as suas obras rejeitadas por muitos outros editores, por causa da prolixidade do autor, que produzia trabalhos volumosos, que podiam alcançar até cinco mil páginas, teve que - permanentemente - negociar com Wolfe  o corte de palavras e frases de seu texto. 
Então temos nesta obra dois homens que nos parecem ter sido a antítese perfeita um do outro: Wolfe visceral mundano e estranhamente superficial e Perkins sensato, comedido, voltado para a família (apesar de passar longas horas longe dela, devido ao trabalho) e possuidor de uma sabedoria que faltava absolutamente ao escritor.