Olá, queridos leitores, como têm passado?
Hoje eu trouxe pra vocês o tangzhong, técnica
asiática para tornar os pães mais macios e que contribui também para aumentar a - digamos - durabilidade deles. Há controvérsias sobre a origem desse método, os japoneses
o usam tanto, e há tanto tempo, que pães feitos assim são conhecidos por
'Hokkaido milk bread' ou ''Japanese milk bread'. Mas os chineses alegam que a
ideia foi deles.
A técnica consiste em cozinhar uma pequena quantidade da farinha da receita, e depois acrescentar a papa resultante ao restante dos ingredientes. A papa hidrata a massa, tornando os pães mais macios e ‘desfientos’, o ideal do pão fofo!
Para fazer o tangzhong você tem que pegar a porção de farinha (é bom que seja pequena, porque a papa rende muito), por exemplo, 1/4 de xícara de farinha e misturá-la com o equivalente a 5 vezes o peso da farinha em leite ou água (1 parte de farinha - em gramas - para 5 partes - em gramas - de líquido. Se o peso da farinha for 30 gramas, por exemplo, o líquido terá que pesar 150 gramas, sacou? rsrs.
Bom, tendo misturado a farinha com o leite, numa
panelinha, você leva a mistura a cozinhar, (eu mexo o tempo inteiro, para não empelotar), até que a mistura engrosse. Convém que a temperatura da papa, durante o cozimento, não ultrapasse os 65ºC. Mas se você não tiver um termômetro, apenas observe a consistência da mistura, começou a engrossar? dá pra riscar um linha com o dedo, nas 'costas' da colher? está bom. Depois espere que a papa amorne (ou esfrie) e acrescente-a aos demais ingredientes, seguindo com a receita conforme
as instruções dadas.
Inicialmente é bom que você utilize receitas que já indiquem as medidas exatas de ingredientes e tangzhong. Mas com o tempo e a experiência, você descobrirá como ajustar as suas receitas favoritas ao acréscimo do tangzhong. Você perceberá também que há que se ter cuidado, porque o tangzhong deixará a massa muito mais 'molhada' (o que, feito de forma irrefletida, exigirá um acréscimo de farinha à receita, que é algo que você não deseja, não é?). Veja que esta técnica é para pães macios, e não combina com pães que têm que resultar crocantes. Veja abaixo o videozinho de Bellita mostrando o quanto o pãozinho fica macio.
Pãezinhos de leite
japoneses – Hokkaido milk bread
(receita daqui)
Ingredientes
Tangzhong
92 gramas de leite
18 gramas – bem
pesadas – de farinha de trigo
Massa
149 gramas de leite
morno
2 colheres (sopa) de
açúcar
2¼ colher de chá
fermento seco ativo para pão
343 gramas de farinha
de trigo
1 colher (chá) de sal
1 ovo grande, à
temperatura ambiente
1 colher de sopa de
manteiga sem sal, amolecida
Para pincelar sobre os pães
1 ovo, levemente
batido
Instruções
Ative o
fermento : em uma tigela pequena, adicione o leite morno, o açúcar e o
fermento. Mexa e deixe descansar por 10 minutos. Isso é para ativar o
fermento.
Tangzhong : Em
uma panela pequena, em fogo médio baixo, misture o leite e a farinha. Mexa
até obter a consistência de uma papa grossa. Demora alguns
minutos. Ele está pronto quando a temperatura for 40 ° C ou as listras
permanecerem visíveis (ignorei temperatura e ‘listras’ no mingau, mas não
deixei que cozinhasse em alta temperatura nem que fervesse). Separe e
deixe esfriar.
Faça Massa : Em
uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Acrescente o ovo à mistura
de fermento e o tangzhong. Mexa até que misturem.
Amassar : Se
for amassar à mão , vire sobre uma superfície de trabalho e sove por 5
minutos. Pode ser necessário manter a superfície de trabalho e a massa
levemente enfarinhadas, se a massa estiver muito pegajosa. Adicione a manteiga
e continue a amassar até que a manteiga esteja bem incorporada por mais 7 a 10
minutos. Se estiver usando uma batedeira (tem que ser com o batedor em
forma de gancho), amasse em velocidade baixa por 5 minutos. Adicione a
manteiga e bata mais 5-8 minutos. Depois de adicionar a manteiga, o gancho
de massa pode não conseguir puxar a massa presa no fundo da
tigela. Raspe-a com uma espátula, para que a massa fique uniformemente
amassada.
Primeiro crescimento:
Deixe a massa crescer (coberta) em um lugar quente e sem correntes de ar por 1
a 1 hora e meia ou até dobrar de tamanho (eu coloco a tigela com a massa dentro
de um saco plástico grande e fecho o saco).
Forma : Tendo a
massa crescido – dobrando de volume – Amasse-a de novo, para tirar o ar dela.
Divida a massa em 12 partes iguais e molde cada uma em uma bola. Usando um
rolo de massa, abra cada bola até que se fome uma faixa oval. Dobre os
lados da faixa para dentro. Use um rolo de massa e alise a faixa
novamente. Enrole a massa em um cilindro (rolinho). Aperte as partes
que se encontram, para fechar o rolo. Repita o mesmo procedimento com
todas as bolas. Coloque os rolinhos um ao lado do outro, na assadeira – de 33
cm por 23 cm, untada com manteiga ou spray desmoldante (eu peso cada rolinho,
para que fiquem idênticos).
Segundo
Crescimento : Cubra a assadeira com um pano limpo e deixe crescer
novamente por 1 a 1 hora e meia ou até dobrar de tamanho Eu ponho a assadeira
com os pãezinhos dentro do mesmo saco plástico grande onde a massa cresceu na
primeira vez. 30 minutos antes que os rolos estejam prontos, pré-aqueça o
forno a 180ºC.
Asse e deixe
esfriar : quando os pãezinhos estiverem prontos para assar, pincele a
parte superior com lavagem de ovo e leve ao forno por 15 minutos (os meus
demoraram mais (assaram nuns 25 minutos) . Retire os pãezinhos da forma
imediatamente e deixe esfriar sobre uma gradinha. Se quiser que os
pãezinhos fiquem brilhosos, pincele manteiga neles assim que saírem do forno.
Os pãezinhos podem ser mantidos em temperatura ambiente, em um recipiente hermético
por 3 dias.
E o que tem rolado?
O de sempre: tenho cozinhado muito e lido (não tanto quanto eu gostaria, mas tenho lido)
Nos últimos tempos li dois dos livros do "A noite mais sombria" a trilogia do Milton Hatoum (nomes dos tais: A noite da espera e Pontos de fuga). Sendo obra de lançamento recente, não sei se o terceiro volume já veio a público, estou à espera, rsrs. É um romance de formação, a gente acompanha o amadurecimento do personagem principal, um garoto chamado Martim, desde a infância dele, com destaque para a adolescência e a vida de jovem adulto, estudante de arquitetura em Brasília e em São Paulo. O pano de fundo da estória é a Ditadura militar brasileira, com todos os seus tristes significados. Por várias razões, gostei destes dois primeiros livros. Mas um motivo especial, para o meu embevecimento, foi que, antes de se mudar para São Paulo o jovem Martim estudava na mesma universidade que eu frequentei. As várias menções ao local e às circunstâncias da época, que eu também experimentei, uns anos depois, me deixaram saudosa, rsrs.
E no momento estou a ler o A divina Comédia, a obra prima de Dante Alighieri. Tenciono falar deste livro depois.
E é só para o momento.
