Pasta de Chocolate Fantástica - e Esclarecimentos

A postagem do bolo do post abaixo despertou em algumas pessoas o desejo de saber como haviam sido feitas as florezinhas que o decoraram. Uma das que se interessaram foi a Tânia Saj, amiga blogueira que me incluiu recentemente num rol de amigos virtuais.  Retribuo a declaração de amizade da Tânia publicando essa fantástica receita, que possuo há muitos anos, e que, além de prática, utiliza apenas três ingredientes:  chocolate em barra, whisky (ou conhaque) e glucose de milho. A mistura desses ingredientes resulta numa massa de chocolate maleável, saborosa e muito superior, em todos os aspectos, a qualquer "Pasta Americana" de chocolate.  O emprego dessa massa é igual ao da pasta americana: serve para cobrir os preparados e para cortar ou fazer esculturas de chocolate. Agora, a feiúra do bonequinho de  gengibre (ops, digo de chocolate) acima se deve ao fato de eu não possuir um molde desse bonequinho. A casinha de biscoito e a "coisa" toda, da primeira foto, me irritou tanto, que só posto a foto aqui, como forma de desabafo, pois o projeto de fazer a casinha (eu disse projeto? hahahaha, até parece!), mas, como eu ia dizendo, a intenção de fazer a casinha, manifestação do meu lado infantil ou forma de escape das pressões do dia-a-dia, através de uma atividade lúdica, já deu errada a partir da escolha da receita do biscoito! A tal  receita, apanhada naquele site cujo nome começa com "All", não dá certo, e se eu tivesse me dado ao trabalho de ler pelo menos três comentários, entre os que postaram lá, teria tomado conhecimento disso. Então, como se sabe, "pau que nasce torto...". Um erro foi se juntando a outro, a paciência e o tempo se esgotando  o resultado foi... a "grande obra" da primeira foto! De qualquer forma, o propósito aqui é falar sobre a massa de chocolate, então, vamos a ela!

Ah, sim, vocês que também se interessaram pela receita acabaram de me agradecer? Não há de que, é o meu presente de Natal para vocês! rsrs.

Pasta Fantástica de Chocolate

Ingredientes

500g de chocolate meio amargo de ótima qualidade (ou branco)

100g de glucose de milho morna (compra-se em lojas de artigos para festa)

50ml de conhaque ou whisky

Preparo

Pique ou rale o chocolate e derreta-o em banho-maria ou no microondas. Deixe que o chocolate esfrie até que, encostando um palito com um pouquinho dele no lábio inferior, a sensação seja de frio (eu disse frio, e não morno); ou faça a temperagem do chocolate. Junte o conhaque e misture tudo com uma espátula ou colher. Nesse ponto, a massa fica grossa e crespa. Acrescente a glucose morna e misture tudo, despejando a massa sobre uma superfície como mármore ou o tampo de  inox da pia e trabalhe-a até que fique homogênea (isso significa massagear a massa, mais ou menos como fazemos com a de pão, mas sem sova). Quando ficar homogênea e lisa, ponha a massa num saco plástico bem fechado, e deixe que ela descanse por duas horas. Empregue a massa.

Esclarecimentos: Ontem, uma leitora do blog me enviou e-mail com quatro perguntas sobre a receita acima. Isso me levou a pensar que outros leitores possam estar com as mesmas dúvidas; dispus-me então a esclarecê-las.

Dúvida nº 1: Posso usar a glucose 'Karo' para fazer essa receita?

Resposta: Não. A glucose da qual falamos aqui é muito mais espessa e grudenta (veja foto abaixo) e são essas características do produto que dão à massa a elasticidade necessária.

Dúvida n°2:  Ao amornar a glucose, a que temperatura ela deve chegar?

Resposta: Não se preocupe com a temperatura; saiba que a glucose deve estar apenas ligeiramente morna.

A razão disso é que ao amornar a glucose ela fica mais líquida e maleável, o que facilita a ação de misturá-la ao chocolate. À temperatura ambiente a glucose é muito espessa, sendo um pouco difícil manuseá-la. Mas, se o produto for esquentado demais, a massa, depois de preparada, precisaria de mais de duas horas de descanso, para chegar à temperatura em que fica simultaneamente rígida e maleável.

Dúvida nº3: Fiz a massa mas, no início, ela ficou grudando um pouquinho à superfície do mármore, onde a estendi. É assim mesmo?

Resposta: Todas as massas culinárias, abertas com rolo, podem grudar um pouco à superfície em que são abertas. Essa massa de chocolate praticamente não gruda (se feita do modo certo). Porém, se a sua estiver levemente gudenta, abra-a entre dois pedaços de plástico. O plástico inclusive é um facilitador na ação de manusear a massa e, mesmo que ela não esteja grudando, é conveniente cortar as "peças" de chocolate sobre ele,  para evitar que elas fiquem com marcas de dedos.

Dúvida nº4: Posso deixar a massa "descansando" na geladeira, para apressar o resfriamento?

Resposta: De jeito nenhum! O chocolate, como sabemos, endurece, quando submetido a baixas temperaturas (além de sofrer outras alterações). A massa  posta na geladeira pode endurecer e não voltar ao estado de maleabilidade que se deseja.