Ganache Cremoso, como fazer

 

Olá, gente, ando sem tempo e meio que atrapalhada, por conta dos muitos afazeres. É fato: vida de "artista" não é mole! rsrs. Muita gente me pergunta sobre o ganache cremoso, que aparece muitas vezes nos meus bolos e - especialmente - na "voltinha" do topo dos cupcakes. Eu já falei sobre isso em outros posts e também individualmente, para alguns blogueiros, mas como os questionamentos  continuam,  resolvi fazer este post.

O caso é o seguinte: a receita clássica desse creme determina que chocolate e creme de leite, os dois ingredientes do ganache, devem ter pesos iguais. Isto funciona perfeitamente com o uso de um chocolate decente (com teor de cacau 'normal') e de um creme que tenha um percentual de gordura acima de 20%. Ocorre que os chocolates que encontramos mais abundamente no mercado muitas vezes têm baixo teor de cacau. E os cremes mais populares tendem a ter baixa concentração de gordura.

Então, uma vez observados estes dois requesitos e só fazer o ganache, deixar que ele esfrie  (é melhor que isso aconteça à temperatura ambiente, mas confesso que quando tenho pressa apelo para a refrigeração) e depois bater o ganache na batedeira, até que ele vire um creme e comece a clarear, empregando-o logo em seguida (passando sobre o bolo ou usando o bico de confeitar). Só que para que o ganache fique não apenas cremoso mas também mais firmezinho, eu acrescento um tiquinho de glucose de milho, coisa como 1/2  colher de chá de glucose para cada 200g de chocolate. Se, porém o creme for muito pobre em gorduras, convém diminuir um pouco o peso dele, com relação ao peso do chocolate. Outras duas  coisas a serem lembradas são:

1) O calor da mão derrete o ganache do saco de confeitar, portanto, o trabalho com o saco tem de ser rápido e cuidadoso.

2) Um ganache muito firme é difícil de espalhar no bolo e impossível de passar pelo bico de confeitar, rsrs. Se acontece de o ganache ficar firme demais, eu o "amacio" com um pinguinho (pinguinho mesmo!) de leite fervente, como já disse mais de uma vez aqui no blog.

Nota: Para esta receita a glucose (também chamada de glicose) utilizada pode ser também a do tipo Karo (natural).