Ghraiba, um biscoito das arábias e as manteigas Clarificada e Noisette

Oi, gente!  recentemente me lembrei das delícias feitas por uma das nossas vizinhas, do tempo em que eu era criança. Acho que já mencionei esta senhora aqui no blog, rsrs. Era uma exímia fazedora de baklavas e outros pratos árabes, mas fazia também um biscoitinho amanteigado, simples e muito saboroso, cujo nome eu me esqueci, rsrs. Vim pesquisar na Internet e achei a receita destes biscoitos acima. Não sei se são os mesmos, mas estes também são muito bons. Eles são feitos com manteiga clarificada (Ghee), porém, antes de pôr a mão na massa, fiquei matutando na possibilidade de substituir esta manteiga pela noisette, que é um desses ingredientes supimpas, que tornam qualquer prato mais saboroso. Fiz isso e não me arrependi. Abaixo estou mostrando como se faz a manteiga clarificada (caso você queira fazer a receita original) e também a manteiga noisette (para os que quiserem fazer a minha versão).  Mas é preciso lembrar que essas manteigas perdem cerca de 25% do peso, durante o aquecimento, sendo preciso usar mais do que o indicado na receita, para a obtenção da quantidade pedida.

Ghraiba (biscoitos árabes), à minha moda

receita adaptada daqui 

xícara = 240 ml

Ingredientes

1 xícara de manteiga noisette*  (Ghee*, na receita original; usei cerca de ¾ de xícara). Veja abaixo a diferença entre essas duas manteigas e como fazê-las)
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro, peneirado (usei Gláçucar)
1 Pitada de sal
2 1/2 xícaras de farinha , ou quanto necessário (não foi preciso aumentar, porque comecei com menos manteiga. Na receita original a massa foi dividida em duas partes e à metade acrescentou-se chocolate em pó).
1/4 de colher (chá) de essência de baunilha (acréscimo meu)

Preparo

Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar juntos, até que se transformem num creme branco e fofo. Se você preferir biscoitos mais doces pode acrescentar um pouco mais de açúcar nesta fase. Acrescente a farinha, uma xícara de cada vez, e adicione também o sal e a essência.Você obterá uma massa ligeiramente pegajosa. Retire a massa da batedeira, modele-a num disco. Envolva o disco em filme plástico e leve-o à geladeira por 30 minutos. Passado o tempo, ligue o forno à 180ºC. Corte a massa em vários quadrados iguais e modele os quadrados para que se transformem em bolinhas. Espete um cravo-da-índia  ou um pedaço de “nut” em cada bolinha. Distribua as bolinhas numa assadeira de biscoitos, não untada. E leve a assadeira ao forno por 3/6 minutos (os meus biscoitos assaram em 12 minutos! rsrs). Passei os meus biscoitos por gláçucar ainda quentes. 

Nota da blogueira: os biscoitos não devem mudar de cor e vão estar ainda macios, ao saírem do forno, mas ficarão firmes, depois de frios.  

'nut': nozes, castanhas, amêndoas e afins.

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 As manteigas aquecidas:

Manteiga clarificada (ou Ghee): É a manteiga pura, sem os sólidos do leite, sem a água e sem as impurezas. É uma manteiga sem lactose! Para prepará-la, faça o seguinte: Ponha a manteiga comum (sem sal), cortada em pedaços, numa panela de fundo grosso, e, em temperatura média/baixa (cuidado com o fogo, ou você queimará a manteiga!). Deixe que ela aqueça até derretar. À medida em que as partes da manteiga vão se separando, aparece uma espuma no topo e uns grânulos no fundo da panela, ficando a manteiga propriamente no meio. Então, assim que a formação da espuma do topo diminuir (os estalinhos que indicam a presença de água, cessam, pois toda a água evaporou),  a manteiga  - no meio - ficar clara e transparente, e os grânulos do fundo começarem a escurecer (só começarem, a manteiga estará ainda amarela; se a sua quantidade de manteiga for pouca, convém mexê-la suavemente, de vez em quando, para evitar que os grânulos do fundo queimem). Neste ponto, o Ghee estará pronto. Tenha muito cuidado, pois isso acontece depressa, em poucos minutos, e o tempo de cozimento ainda depende da quantidade de manteiga usada e da temperatura do fogo. A maioria das pessoas vai tirando, com uma colher, a espuma que se forma no topo da manteiga, durante o aquecimento. Eu deixo tudo lá e depois filtro tudo, evitando, porém, que os grânulos do fundo sejam despejados na peneira, no momento da “filtragem”.  Filtro a minha manteiga – numa peneira forrada com algumas gazes abertas e sobrepostas - diretamente nos vidros esterilizados em que ficará armazenada. A manteiga clarificada ou Ghee é muito usada na culinária em geral e especialmente na culinária indiana. Os indianos, aliás, consideram esta manteiga uma substância sagrada e ela é, inclusive, ingrediente de alguns medicamentos ayurvédicos. O Ghee tem longa vida útil e não necessita de refrigeração, mas deve ser armazenado em potes herméticos, para evitar a oxidação. 

A manteiga Noisette ou Manteiga Marrom

 

Manteiga Noisette ou manteiga Marrom (fotos acima): É a manteiga comum, aquecida, em fogo baixo, até que escureça, ganhando um tom castanho e aroma de avelã (ou, em minha opinião, nozes). É justamente por isso que esta manteiga se chama “noisette”, “avelã”, em francês (lá eles dizem ‘beurre noisette’). Esta manteiga tem gosto e perfume maravilhosos e é a causa, por exemplo, do sabor especial do bolinho chamado financier.

É incrível que uma manteiga comum se transforme numa substância tão saborosa, apenas por causa do aquecimento. Esta manteiga também é muito usada na culinária, porque acrescenta um sabor especial a qualquer prato. Para fazê-la, proceda como indicado para a manteiga clarificada (veja acima), deixando, porém, que a manteiga ganhe um tom castanho. De vez em quando, dê umas agitadas na panela, para evitar que as substâncias do fundo queimem e deixem a manteiga com gosto amargo. Depois de pronta passe a manteiga por uma peneira comum, de trama fina.