Genoise, no Dia das Mães!

Olá, gente, os bolos do dia das mães desse ano resultaram muito parecidos com os do no passado. Mas a semelhança era só do lado de fora, internamente eles eram diferentes. Para começar, um deles tinha  massa de Genoise, o bolo esponjoso italiano, que não é outra coisa senão um pão de ló básico. Como tal, ele é muito apropriado para receber recheios e coberturas. Seguindo estritamente a receita, o genoise também costuma sair retinho, e com as laterais perfeitas, o que o torna uma boa opção para fazer os chamados bolos nus (naked cakes). Eu tenho visto muitos naked cakes desestruturados web afora, por isso senti até uma certa pena de cobrir o meu bolinho, que ficaria bonito também sem "roupa".  Estes bolos eram mesmo bolinhos, o que até me surpreendeu, pois, como já mencionei, costumo fazer bolos grandes, rsrs. Daqui para frente quero fazer mais bolos assim, pois são mais fáceis de fazer, mais econômicos e servem até umas 6/7 pessoas.

O genoise, que tem esse nome por ter "nascido" em Gênova, na Itália, caracteriza-se, principalmente, por não levar fermento nem leite. A fofura dele é obtida através da aeração dos ovos, por isso é muito importante que estes não percam o ar, quando misturados à farinha ou outro ingrediente. Eu peguei esta receita do meu livro 'Great cakes and Pastries", e ela é a clássica, ou seja, é feita aquecendo-se os ovos com o açúcar. Durante o aquecimento a mistura é batida  até que o açúcar esteja bem dissolvido nos ovos e estes comecem a clarear e espessar. Então é necessário que se tenha uma batedeira de mão ou um mixer (que foi o que eu usei). A justificativa para o aquecimento é que com ele a gente obtém mais rapidamente um volume maior dos ovos batidos. No entanto, há 'genoises' cujas receitas não exigem  aquecimento. E também há aquelas em que as claras e gemas são batidas separadamente. E nem todos os genoises levam manteiga ou outra gordura. A receita clássica porém é esta.  

Passo a passo do genoise feito com o aquecimento dos ovos + açúcar (fotos acima):

1- Tenha à mão os ingredientes e a receita 
2- Providencie uma batedeira elétrica de mão ou um mixer
3- Ponha os ovos e o açúcar na tigela de metal da batedeira (se tiver uma, senão, use uma tigela que possa ser aquecida) e leve-a ao banho-maria, com a água já quente, mas não fervente; Bata a mistura até que clareie um pouco e fique espessa (tive que parar de bater a minha para tirar a foto, rsrs)

4- Acabe de bater a mistura fora do fogo ou na batedeira, até que esfrie e fique muito mais clara, espessa e volumosa
5- Sem bater mais, e usando uma espátula flexível, misture a farinha, aos poucos, tendo muito cuidado para não fazer com que a mistura de ovos perca o ar
6- Acrescente também - cuidadosamente - a manteiga derretida, misturando para homogeneizar tudo
7- Despeje a mistura na forma preparada e leve-a ao forno, médio, por 30/35 minutos
8- Depois de fria, use a massa do jeito que preferir; eu recheei o meu bolo com doce de leite especial argentino e nozes torradas e depois o cobri com ganache de chocolate meio amargo.

 
Genoise Clássica
(receita adaptada do livro acima)

Ingredientes

5 ovos

2 gemas 

150 gramas de açúcar refinado

150 gramas de  farinha de trigo

25 gramas de amido de milho

75 gramas de manteiga derretida e morna

1 colher de chá de casca de limão ralada (ou outro saborizante; acréscimo meu)

Preparo

Unte e forre com papel manteiga apenas o fundo de uma forma de 24 centímetros de diâmetro, unte também o papel (nota: o livro não especifica o tamanho da forma, eu usei 3 forminhas de 17 centímetros e os bolos não cresceram até à borda; disso concluí que a massa toda pode ser feita numa forma de 24 centímetros). Não unte as paredes da forma, pois isso faz com que o bolo inche no centro, formando uma montanhinha. Ponha a forma de lado.   Coloque os ovos, as gemas, o açúcar e a casca ralada do limão numa tigela que possa ser aquecida. Fixe a tigela sobre uma panela contendo água quente (não fervente!) sobre fogo bem baixo. Bata a mistura com uma batedeira de mão ou com um mixer, até que que o açúcar dissolva bem e a mistura fique clara e espessa.  Tire a tigela do calor e bata a mistura até que esfrie, fique ainda mais clara, espessa e visivelmente mais volumosa. Pare de bater e acrescente - bem gentilmente -, aos poucos, e com uma espátula flexível - a farinha. Junte a manteiga, também delicadamente, misturando de baixo para cima, até que tudo esteja homogeneizado. Despeje a massa na forma preparada, alise a superfície dela e leve-a ao forno à temperatura de 190º C (assei a 180ºC), por 30/35 minutos. Faça o teste do palito, para ver se o bolo está assado. Tire o bolo do forno e deixe que esfrie por cerca de dez minutos, passe delicadamente uma faca por toda a volta do bolo e vire-o sobre uma gradinha, para que acabe de esfriar.