Pastéis folhados, Receita de Massa Folhada e Castiçais feitos por você mesma (o)!

Olá! Antes de mais nada, quero agradecer às pessoas que vieram me trazer uma palavra de solidariedade, por conta do recente passamento de minha irmã, muito obrigada!

Para falar a verdade, eu não estava lá com espírito para vir atualizar as postagens do blog, apesar de este post ter sido rascunhado muito antes do relatado no post anterior. Mas foi justamente as lembranças de minha irmã - que nunca esmorecia frente às tribulações, e que tinha por lema a frase "Vamos em frente" - que me fizeram decidir pela ação.

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Gente, eu achava que já tinha publicado uma receita de massa folhada, e foi com surpresa que constatei que não! 

Então, quando fiz a massa para preparar estes pastéis, percebi que tinha que publicar a receita dela aqui no blog!

A receita de massa folhada é uma dessas que à primeira vista parece simples, mas que na verdade tem os seus segredos e exige cuidados. Geralmente esta receita só leva 3 ingredientes, farinha, água e manteiga (gordura), sendo que a farinha e a manteiga devem ter pesos iguais. No momento do preparo, no entanto, é que as pessoas se dão conta que a coisa não é tão fácil assim. 

Pois é justamente para que não restem mais dúvidas, e para que você possa tentar fazer esta massa sem medo é que me decidi por publicar esta receita!  

Várias das minhas publicações sobre culinária têm receitas de massa folhada, mas eu escolhi a do livro Great Cakes and Pastries porque é uma receita maior, que leva 450 gramas de farinha, resultando em mais de 1 quilo de massa folhada!

A primeira coisa que você tem de saber sobre a massa folhada é que ela exige um bom tempo para ser preparada, embora existam receitas 'rápidas' (que às vezes podem até quebrar um galho). Então, quando você se decidir por fazê-la, certifique-se de que terá tempo para se dedicar à empreitada. A compensação será o fato de você haver dado mais um passo nos degraus do seu conhecimento de culinária. E, claro, poder provar a sua própria massa folhada, especialmente sequinha e saborosa.

Outra dica: a menos que a sua cozinha seja refrigerada, não tente fazer a massa folhada em dias quentes.

A manteiga para massa folhada também tem que ser especialmente gorda, ou seja, com alto índice de gordura, quase 90%. Eu usei a manteiga própria para folhados, mas caso você não a encontre, use a manteiga comum (com pelo menos 85% de gordura). A manteiga e a massa têm que estar geladas, para que o resultado seja excelente.

Não segui à risca a técnica do livro, porque há indicação de, por exemplo, abrir a massa numa rigorosa extensão e tals, e eu sempre simplifico, rsrs.  

Massa Folhada

(Pâte feuilletée)

Ingredientes

450 gramas de farinha

300 ml de água fria

2 colheres de chá de sal

450 gramas de manteiga (de preferência para folhados) gelada

+ 50 gramas de farinha

Preparo

Peneire os 450 gramas de farinha sobre a superfície de trabalho (de preferência de mármore, ou o tampo de inox da pia). Junte o sal e a água - achei a água um pouquinho demais, para a farinha que eu estava usando, que era muito absorvente, portanto não a verta toda sobre a farinha - só o suficiente para fazer uma massa elástica. Não trabalhe demais a massa. Embrulhe a massa num filme plástico e leve-a à geladeira por 15 minutos.

Enquanto isso  corte a manteiga em cubos, misture-os com os 50 gramas de farinha e amasse tudo até que esta massa de manteiga fique com a mesma consistência da massa de farinha. Seja cuidadoso(a), pois a manteiga tem que continuar firme e não macia. Forme um retângulo de uns 25 cm por 27 cm com esta massa de manteiga (é melhor fazer isso colocando a massa entre dois pedaços de plástico) e leve-a para gelar por 15 minutos.

Enquanto isso, abra a massa de farinha, que estava gelando, na forma de um retângulo grande, de 36 cm por 52 cm (não abri exatamente nessas medidas, apenas cuidei para que a massa tivesse um tamanho 3 vezes maior do que o retângulo de manteiga e ainda uma borda superior e inferior). Ponha o retângulo de manteiga  bem no centro da massa aberta e cubra-o com as duas abas laterais da massa (veja a foto). 

Aperte bem as bordas de massa abaixo e acima do retângulo de manteiga, para que este fique bem fechado dentro do pacote que se formou (isso é muito importante, pois a manteiga não deve escapar do pacote quando a massa for estendida).

Abra cuidadosamente a massa em duas direções: de baixo para cima e da esquerda para a direita. Se necessário, vá polvilhando farinha (pouca) sobre a massa. Tente manter a mesma pressão durante o estendimento da massa. E cuide para que a manteiga do interior não escape para fora.

 Dobre a massa em 3, como fez anteriormente, quando a manteiga estava sobre ela. Tente manter a massa dobrada sempre da mesma forma, com as bordas retas e iguais (desta vez não deixei as bordas da minha exatamente retas e iguais, mas é preferível deixar, rsrs).

Leve a massa dobrada para gelar por 20 minutos (é melhor colocá-la antes sobre um tabuleiro ou numa forma de bordas baixas). É aconselhável  fazer com o dedo uma marquinha na massa, antes de levá-la ao refrigerador, pois este passo que você acabou de fazer deverá ser repetido pelo menos mais 3 vezes. Então, a cada vez, você faz mais uma marca com o dedo na massa (um furinho, na primeira vez, dois na segunda, etc., veja a foto): você abre a massa, dobra-a 3 vezes e a leva para gelar por 20 minutos, faz isso pelo menos 3 vezes.  Depois disso, a massa estará pronta para ser empregada. Mas você pode congelá-la e ir usando-a conforme preferir. Estando a massa congelada, deixe que ela 'durma' na geladeira, antes de empregá-la, no dia seguinte, ou descongele-a na temperatura ambiente, só até que ela fique maleável (o tempo varia porque depende da temperatura ambiente; em dias quentes é preciso ter muito cuidado com o descongelamento, ou massa ficará alterada).

da foto 3 para a 4, a massa foi estendida com o rolo, ficando com 3 vezes o tamanho original; depois foi dobrada em 3 é levada para gelar

Para fazer os pastéis você tem que abrir a massa e cortá-la em círculos (para evitar desperdícios, é preferível cortar em quadrados, retângulos ou triângulos). Use cortadores ou uma faca bem amolados. E corte a massa sem repuxá-la, para que as folhas se evidenciem. 

Use os recheios que preferir. Eu recheei os meus pastéis com frango e carne seca (aqui no blog tem várias receitas de recheios de tortas salgadas que também servem para rechear estes pastéis; de qualquer modo, é só preparar a carne ou o que for, e misturá-las com um pouco de molho branco ou mesmo com catupiry ou requeijão cremoso. Então é só colocar uma porçãozinha do recheio numa das metades do círculo e cobri-la com a outra metade (é importante não colocar recheio demais, para que as bordas dos pastéis fiquem bem seladas. Feito isso, pincele os pastéis com gema de ovo, distribua-os numa assadeira que foi previamente molhada - e escorrida! - e leve-os ao forno previamente aquecido. Bem quente (240ºC)! 

Dica; Se a massa render aparas, você deve manter as aparas frias, esticadas e não emboladas, para poder empregá-las sem alteração. No momento do emprego, estenda as aparas umas sobre as outras, e passe o rolo sobre elas. Agindo assim você mantém o aspecto folhado da massa. 

Os castiçais
 

este castiçal acima poderia ter sido feito por mim (não foi porque eu não colei a base à taça de vidro, mas fica aí a ideia!). É só escolher uma base e um pote de vidro ou algo similar, e colar um sobre o outro. 

Eu tinha dois pares de castiçais praticamente idênticos, para velas finas e altas. Então decidi transformar um deles num par de castiçais para velas largas. Na verdade, eu pedi ao meu marido para fazer isso para mim, já que ele está de férias, rsrs. Foi um trabalho simples: ele limpou os castiçais originais e os copos (de boca larga, que eu usaria como 'taças'), com álcool. Depois aplicou a cola na superfície dos castiçais e fixou os copos em cima deles (é preciso centralizá-los bem)

                                               e ... ei-los!