Pasta de Chocolate Fantástica - e Esclarecimentos

A postagem do bolo do post abaixo despertou em algumas pessoas o desejo de saber como haviam sido feitas as florezinhas que o decoraram. Uma das que se interessaram foi a Tânia Saj, amiga blogueira que me incluiu recentemente num rol de amigos virtuais.  Retribuo a declaração de amizade da Tânia publicando essa fantástica receita, que possuo há muitos anos, e que, além de prática, utiliza apenas três ingredientes:  chocolate em barra, whisky (ou conhaque) e glucose de milho. A mistura desses ingredientes resulta numa massa de chocolate maleável, saborosa e muito superior, em todos os aspectos, a qualquer "Pasta Americana" de chocolate.  O emprego dessa massa é igual ao da pasta americana: serve para cobrir os preparados e para cortar ou fazer esculturas de chocolate. Agora, a feiúra do bonequinho de  gengibre (ops, digo de chocolate) acima se deve ao fato de eu não possuir um molde desse bonequinho. A casinha de biscoito e a "coisa" toda, da primeira foto, me irritou tanto, que só posto a foto aqui, como forma de desabafo, pois o projeto de fazer a casinha (eu disse projeto? hahahaha, até parece!), mas, como eu ia dizendo, a intenção de fazer a casinha, manifestação do meu lado infantil ou forma de escape das pressões do dia-a-dia, através de uma atividade lúdica, já deu errada a partir da escolha da receita do biscoito! A tal  receita, apanhada naquele site cujo nome começa com "All", não dá certo, e se eu tivesse me dado ao trabalho de ler pelo menos três comentários, entre os que postaram lá, teria tomado conhecimento disso. Então, como se sabe, "pau que nasce torto...". Um erro foi se juntando a outro, a paciência e o tempo se esgotando  o resultado foi... a "grande obra" da primeira foto! De qualquer forma, o propósito aqui é falar sobre a massa de chocolate, então, vamos a ela!

Ah, sim, vocês que também se interessaram pela receita acabaram de me agradecer? Não há de que, é o meu presente de Natal para vocês! rsrs.

Pasta Fantástica de Chocolate

Ingredientes

500g de chocolate meio amargo de ótima qualidade (ou branco)

100g de glucose de milho morna (compra-se em lojas de artigos para festa)

50ml de conhaque ou whisky

Preparo

Pique ou rale o chocolate e derreta-o em banho-maria ou no microondas. Deixe que o chocolate esfrie até que, encostando um palito com um pouquinho dele no lábio inferior, a sensação seja de frio (eu disse frio, e não morno); ou faça a temperagem do chocolate. Junte o conhaque e misture tudo com uma espátula ou colher. Nesse ponto, a massa fica grossa e crespa. Acrescente a glucose morna e misture tudo, despejando a massa sobre uma superfície como mármore ou o tampo de  inox da pia e trabalhe-a até que fique homogênea (isso significa massagear a massa, mais ou menos como fazemos com a de pão, mas sem sova). Quando ficar homogênea e lisa, ponha a massa num saco plástico bem fechado, e deixe que ela descanse por duas horas. Empregue a massa.

Esclarecimentos: Ontem, uma leitora do blog me enviou e-mail com quatro perguntas sobre a receita acima. Isso me levou a pensar que outros leitores possam estar com as mesmas dúvidas; dispus-me então a esclarecê-las.

Dúvida nº 1: Posso usar a glucose 'Karo' para fazer essa receita?

Resposta: Não. A glucose da qual falamos aqui é muito mais espessa e grudenta (veja foto abaixo) e são essas características do produto que dão à massa a elasticidade necessária.

Dúvida n°2:  Ao amornar a glucose, a que temperatura ela deve chegar?

Resposta: Não se preocupe com a temperatura; saiba que a glucose deve estar apenas ligeiramente morna.

A razão disso é que ao amornar a glucose ela fica mais líquida e maleável, o que facilita a ação de misturá-la ao chocolate. À temperatura ambiente a glucose é muito espessa, sendo um pouco difícil manuseá-la. Mas, se o produto for esquentado demais, a massa, depois de preparada, precisaria de mais de duas horas de descanso, para chegar à temperatura em que fica simultaneamente rígida e maleável.

Dúvida nº3: Fiz a massa mas, no início, ela ficou grudando um pouquinho à superfície do mármore, onde a estendi. É assim mesmo?

Resposta: Todas as massas culinárias, abertas com rolo, podem grudar um pouco à superfície em que são abertas. Essa massa de chocolate praticamente não gruda (se feita do modo certo). Porém, se a sua estiver levemente gudenta, abra-a entre dois pedaços de plástico. O plástico inclusive é um facilitador na ação de manusear a massa e, mesmo que ela não esteja grudando, é conveniente cortar as "peças" de chocolate sobre ele,  para evitar que elas fiquem com marcas de dedos.

Dúvida nº4: Posso deixar a massa "descansando" na geladeira, para apressar o resfriamento?

Resposta: De jeito nenhum! O chocolate, como sabemos, endurece, quando submetido a baixas temperaturas (além de sofrer outras alterações). A massa  posta na geladeira pode endurecer e não voltar ao estado de maleabilidade que se deseja.

                                                                              

Bolo Coração de Chocolate e Nozes (ou bolo com florezinhas de chocolate)

Uma passagem de vista nas fotos do meu álbum comprova que tem havido muita atividade em minha cozinha. Do bacalhau ao coco à ervilha refogada com milho; do sururu (refiro-me ao molusco, rs.) ao frango às sete ervas, tem saído de "tudo" do meu fogão, rsrs. Ocorre que os aniversários dos familiares se concentram (quase todos) de outubro a março e isto exige o preparo dos bolos. E um bolo de festa, não sei porque, "enche" os olhos, quando a gente vê a foto dele não é mesmo? Ou será que isso ocorre só comigo? Então, quando dou por mim, já estou escrevendo outro post sobre bolo de festa. E eu não tenho publicado todos, mas um ou outro, escolhido ao acaso! Esse aí em cima, foi preparado em razão do aniversário de minha irmã M, ocorrido no último dia 28.  A receita, que já fiz mais de uma vez, foi tirada de uma velha Cláudia Cozinha. Contudo, introduzi algumas alterações nela, pois procuro evitar os bolos muito amanteigados, como é o caso deste. Mas eu tenho consciência de que as minhas mudanças podem estar empobrecendo o sabor do bolo, Por isso mesmo, transcrevo a receita na íntegra e, entre parênteses, as minhas alterações. Você, faça como preferir. Na revista este bolo se chama "Bolo de Chocolate com Nozes", mas como já há aqui um bolo com esse nome, o chamarei de 'Bolo Coração de Chocolate e Nozes'.

Bolo Coração de Chocolate e Nozes

(xícara de chá = 240 ml)

Massa

2 e 1/2 xícara de chá de farinha de trigo

2 xícaras (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de manteiga

1 xícara (chá) de chocolate em pó

1 xícara (chá) de leite

1 colher (sopa) de sumo de limão

1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

1/2 colher (chá) de essência de baunilha

5 ovos

1 pitada de sal

Preparo

Aqueça o forno em temperatura média. Bata a manteiga com o açúcar na batedeira até esbranquiçar. Junte os ovos e bata mais. Peneire juntos: a farinha, o chocolate e o bicarbonato e misture-os à massa. Aqueça o leite com o limão até que o leite talhe. Junte-o à massa e misture. Adicione a essência de baunilha e o sal. Misture tudo. Transfira a massa para uma forma untada e enfarinhada e asse por 40 minutos ou até que passe no teste do palito. Retire do forno, deixe amornar e desenforme.

(em vez da massa acima eu fiz um pão-de-ló de chocolate com essa receita; para isso, é só acrescentar uma xícara (chá) de chocolate em pó aos ingredientes da massa)

Recheio

2 xícaras (chá) de creme de leite fresco bem gelado

2 xícaras (chá) de nozes picadas

2 colheres (sopa) de chocolate em pó

1 colher (chá) de essência de baunilha

1 lata (395g) de leite condensado gelado

Preparo

Torre as nozes numa frigideira por cinco minutos e deixe que esfriem. Na batedeira, bata juntos até que se formem picos firmes: o creme de leite, o leite condensado, o chocolate em pó e a essência de baunilha. Desligue a batedeira e junte as nozes torradas e frias.

Cobertura

(em vez dessa, que é muito boa, para variar, optei pelo ganache de chocolate)

1 xícara (chá) de creme de leite fresco

1/4 xícara (chá) de açúcar

1/4 xícara (chá) de glucose de milho

1/4 xícara (chá) de manteiga

500g de chocolate meio amargo picado fino

Preparo

Leve ao fogo o creme de leite, o açúcar e a glucose até ferver. Em uma tigela grande, ponha o chocolate e o creme quente e mexa até obter uma mistura homogênea. Deixe esfriar e após isso, leve à geladeira por 40 minutos. Separe 1/4 da cobertura e bata o restante na batedeira até obter picos firmes. Reserve.

Montagem

Faça um corte superficial sobre a superfície do bolo formando um triângulo (como se fosse cortar uma fatia larga do bolo). Espalhe sobre essa parte a cobertura que não foi batida. Ponha a cobertura batida no saco de confeitar e cubra "pitangando" o restante do bolo.

Na revista ainda há instruções sobre a preparação de umas mini rosas naturais, que são mergulhadas em cera de carnaúba e usadas na decoração do bolo, mas vou pular essa parte.

Eu fiz essas florezinhas de chocolate e você pode decorar como quiser.

Mais bolos de festa (aniversário e outros eventos, aqui, aqui e aqui).

Natal de 2009/1 e Mousse de beterraba

O Natal está chegando! E eu já estou revirando a cachola, em busca de idéias de pratos e decorações para a mesa e a casa. Convenhamos, melhor é ir se deixando contagiar pelo espírito do Natal (que para mim significa também renovar as esperanças e a fé no próximo e na vida) do que ir arrastando a descrença e o pessimismo! Estive escolhendo a louça, testando possíveis arrumações e receitas...

Nessa época, também gosto de ir aos bazares de Natal  (exclusivamente aos que objetivam arrecadar fundos que se destinam aos carentes). Já fui a um deles, no início deste mês. E lá comprei estes panos de prato e outros artigos, como estas bolsinhas. O bom desses bazares é que, para além de contribuir para a causa em questão, a gente tem a possibilidade de comprar lembrancinhas úteis e baratinhas. Sim, porque não queremos contribuir para a perpetuação dos maus hábitos que se associaram ao Natal, como a correria insana e a gastação desenfreada, não é mesmo?

Outra boa opção de presentes são aqueles feitos pela pessoa que presenteia. Eu acho mais valioso um presente feito por quem me presenteia do que os comprados prontos. Para aqueles que, como eu, têm lidado com culinária, há inúmeras preparações que podem virar presentes: biscoitos, geléias, chutneys, picles, relishes, bolos, bolinhos, enfim...

Bem, me aguardem que as idéias acabarão por tomar forma.  Por ora, estou trazendo, como sugestão de acompanhamento, esta mousse de beterraba, uma maneira nova, refrescante e não muito calórica de apresentar este vegetal.

Mousse de beterraba

(xícara de chá = 240 ml)

Mousse

Ingredientes

3 beterrabas médias (cerca de 400g) descascadas, picadas, refogadas em óleo (1 colher de sopa) e cebola (1/2 ralada) e cozidas em caldo de legumes  (depois de cozidas, devem restar ainda duas xícaras de caldo na panela)

 2 envelopes de gelatina em pó incolor e sem sabor (peso total: 24g)

Molho

1 xícara (chá) de iogurte natural (200g)/ (pode ser desnatado)

1/2 xícara (chá) de creme de leite (pode ser light)

1 colher (sopa) de sumo de limão

2 colheres (chá) de mostarda

2 colheres (chá) de alcaparras (substituí por azeitonas)

1/3 colher (chá) de sal

Guarnição

Folhas verdes higienizadas e picadas a gosto (alface; agrião; etc.)

Preparo

Refogue e cozinhe as beterrabas. Enquanto amornam, ponha 1/4 de xícara (chá) de água fria numa panelinha e despeje, aos poucos, a gelatina sobre essa água. Aguarde uns três minutos e leve a panelinha ao banho-maria, para que a gelatina dissolva. Coloque no copo do liquidificador: o caldo de legumes, a gelatina dissolvida e a beterraba; e bata bem. Transfira a mistura para uma forma de terrine molhada, e leve-a à geladeira por cerca de duas horas (até a mistura firmar bem).

Molho

Bata todos os ingredientes (exceto as alcaparras) no liquidificador. Desenforme a mousse no prato de servir, decore com as folhas verdes e sirva com o molho.

(Receita inspirada numa outra publicada na revista Receita de Minuto/Light)

Biscoito de Goiabada Delicioso (Canela de Velha)!

Este biscoito tem mais de um nome: 'Biscoito recheado de Goiabada'; 'goiabinha caseira' e, o mais popular deles, 'Canela de Velha'. Eu, porém, sem querer ser desrespeitosa com as idosas, acho que se as canelas delas fossem tão saborosas quanto esses biscoitos, algumas já teriam sido descaneladas (rs). Imaginem um biscoito do tipo que é quase impossível comer um só. Esse é desse tipo! E o melhor é que não são difíceis  de fazer. Façam e depois me digam o que acharam.

Canela de Velha

Ingredientes

500g de farinha de trigo
200g de manteiga ou margarina de boa qualidade (rica em lipídeos)
1 xícara (chá) de leite (240ml)
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó

Outros

250g de goiabada de corte (recheio)

1 clara de ovo ligeiramente batida (para pincelar nos biscoitos)

2 xícaras (chá) de açúcar cristalizado para rolar os biscoitos

Preparo

Corte a goiabada em tirinhas, como na foto. Disponha as tirinhas numa bandeja. Cubra a bandeja e reserve. Unte e enfarinhe dois tabuleiros grandes (30cmX40cm)  e ponha-os de lado. Ligue o forno em 180ºC. Misture os ingredientes da massa e forme uma bola. Divida a massa em duas partes. Tome a primeira parte e guarde a outra num saco plástico. Abra a primeira parte com um rolo de massa, na forma de um retângulo. Corte a massa em retângulos menores (7cmX4cm) e ponha uma tirinha de goiabada em cada um deles. Enrole os pequenos retângulos como rocamboles, enfiando as pontas para dentro do tubo. Pincele a clara de ovo sobre os bastõezinhos e role-os no açúcar (só a parte de cima). Disponha-os nos tabuleiros reservados e leve o tabuleiro ao forno preaquecido por 35/40minutos (até que a parte de baixo dos biscoitos esteja bem dourada). Repita tudo com a outra parte da massa.

Aniversário do blog e cupcake de chocolate

Com a data do primeiro aniversário do blog se aproximando (foi no último dia 06), e ciente de que ela coincidia com o dia de anos de uma parenta bem próxima, pensei em fazer um bolo mais bonitinho, ou pelo menos mais original. O mesmo  me serviria para "ilustrar" o post de hoje, e também para homenagear a aniversariante. Porém, uma coisa é pretender fazer algo, e outra, bem diferente, é consegui-lo. Para atrapalhar os meus planos, me apareceram, no dia anterior e na própria data, inúmeros contratempos; coisas capazes de fazer qualquer um desistir de tudo que não fosse  estritamente essencial. Mas, de qualquer forma, o bolo foi assado e, em meio ao 'sufoco', recheado e coberto. Resultou um bolo bom, mas bem diferente do que eu tinha em mente!  Por outro lado, quisera, nesse ensejo,  poder oferecer uma fatia de bolo (ou um cupcake) para os meus leitores, sobretudo para as amigas mais assíduas, que sempre se mostram cheias de gentileza e boa vontade para comigo; não fosse por isso, creio que esse espaço já teria cerrado as portas! Bem voltando ao bolo. A massa dele é essa. Os recheios são dois: brigadeiro mole e geléia de morango caseira. A cobertura é ganache de chocolate meio amargo (feita com 200g desse chocolate, sendo 40g do tipo que tem 70% de cacau). Os chocolates foram misturados numa tigela, com 200g de creme de leite, do tipo 'longa vida'. E tudo foi levado ao micro-ondas para que o chocolate derretesse. Depois que esfriou, a mistura foi batida na batedeira (para engrossar), e aplicada no bolo. Os enfeites (as palavras e flores) foram feitos com a massa para docinhos de leite em pó (1 medida de leite em pó mais 1 medida de açúcar de confeiteiro, mais leite condensado até dar ponto de enrolar).  Já a receita  do cupcake de chocolate (fotos abaixo) é do All Recipes. Mas eu fiz nela uma pequenina alteração, que foi o acréscimo de uma pitadinha de noz-moscada em pó, e outra de cravo-da-índia em pó, que entraram minimamente, pois a minha intenção era somente destacar o sabor do chocolate.

Cupcake de chocolate
(faz 16 cupcakes)
xícara de chá = 240 ml

Ingredientes
1 e 1/3 xícara (chá) de farinha de trigo
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar
3/4 xícara (chá) de cacau em pó (sem açúcar)
1 xícara (chá) de leite
3 colheres (sopa) de manteiga amolecida
2 ovos
1 pitadinha de sal
1 pitadinha de noz-moscada em pó
1 pitadinha de cravo-da-índia em pó
1/4 de colher (chá) de bicarbonato de sódio
3/4 de colher (chá) de essência de baunilha (pus só oito umas gotinhas)
2 colheres (chá) de fermento em pó

Preparo
Ligue o forno na temperatura de 180ºC. Ponha as dezesseis forminhas de papel, dentro da forma de cupcakes e reserve. Numa tigela, peneire juntos: a farinha, o cacau, o bicarbonato e o fermento e ponha a tigela de lado. Na tigela da batedeira, ponha a manteiga, três colheres de sopa do leite e o açúcar e bata até que a manteiga fique esbranquiçada (de vez em quando desligue a batedeira e empurre para baixo, a manteiga que se espalha na tigela; não fica exatamente uma mistura cremosa). Junte os ovos, um de cada vez, batendo bem a cada adição.Adicione o extrato de baunilha, o sal, e as especiarias. Desligue a batedeira e acrescente a mistura da farinha, aos poucos, alternando-a com o restante do leite e vá misturando tudo com um fouet. Distribua a massa nas forminhas e leve-as ao forno por uns vinte minutos, ou até que os bolinhos passem no teste do palito.

Fiz a minha cobertura de ganache de chocolate, preparada da seguinte maneira:

Ganache de cobertura
200g de chocolate meio amargo em raspas
1/4 xícara (chá) de creme de leite
1/3 colher (chá) de manteiga

Misture tudo (numa vasilha que possa ir ao banho-maria ou ao micro-ondas, conforme escolher) e  leve a mistura ao banho-maria ou ao micro-ondas para que o chocolate derreta. Depois que derreter, ponha tudo na tigela da batedeira e leve à geladeira para que esfrie. Depois de fria, bata a mistura na batedeira até engrossar e clarear (mas não bata demais pois pode endurecer  demasiadamente, ficando impossível de aplicar no bolo; Porém, caso isso aconteça, pingue gotinhas de leite bem quente no ganache, e volte a batê-lo). Espalhe-o sobre os bolinhos.